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■ 中華の師弟 ■
『パレブラン高志会館』

富山にある公立学校共済の公共施設であるこちらの建物は、今は亡き 『黒川紀章』 さん設計によるもので、富山の象徴 『立山連峰』 をイメージしてデザインされたその建物はとても印象的な施設です。

最盛期には富山県内でもトップクラスの結婚披露宴をこなされてきたこの施設は、公共施設にも拘らず 『和』 『洋』 『中』 の調理部門を抱え、しかもその調理スタッフは民間のホテルにも勝るとも劣らないほどの一流のスタッフを揃えておられます。
それぞれの料理長は、地元でもカルチャースクールやテレビの献立番組などにも出演されていた事もあり、富山県の方には顔も広く知られているのではないでしょうか。 しかもその3人の料理長それぞれがかなりの イケメン ときてるので驚きです(笑)

洋食のチーフで総料理長でもある 『谷井チーフ』 は、見るからに洋食のオーラをまとったスマートで甘いマスク。 物静かな話口調とたしなむアルコールはワインだけという徹底ぶりは、まさしくフレンチで生きる職人です。

和食の料理長 『松田料理長』 は数年前に1年ほど地元テレビ局の献立番組を担当。 精悍な顔立ちはまさしく和食の親方。 京都修行時代にはテレビ・雑誌などでもお馴染みの 『寿将(ヒサマ)』 のご主人と兄弟弟子でもあり、『梅干』ひとつから自家製を使うなど、可能な限り既製品は使わないスタイルや、最近はオーガニック素材も積極的に取り入れられるなど、食に関する貪欲な姿勢にはいつも感心させられます。

そして中華のチーフ 『栗田チーフ』 は、4年間も地元テレビの献立番組を担当しておられたので地元の方にはもうお馴染みだと思います。 元々は中国の方なのですが、その風貌は凛々しく 『三国志』 にでも出てきそうな精悍な顔立ちは、 『諸葛孔明』 はきっとこんな顔をしていたのかな・・なんて思わせる程です(笑)
(それぞれの調理長のお顔はHPに少しだけ紹介されています)

この 『栗田チーフ』 は10年ほど前に 『パレブラン高志会館』 が新たに中華部門を立ち上げる際に招かれた方です。 それまでは 『ホテルニューオータニ大阪』 の中華で腕を揮っておられ、隠者が 『ホテルニューオータニ大阪』 に出入りしていた関係で和食の料理長を介してご紹介することになったわけですが、この 『栗田』 さんの親方で 『ホテルニューオータニ大阪』 のオープン以来の中華のチーフ(今は定年されています)であられた 『朱 政發(発)』 さんも、この業界では大変な重鎮でした。 『大阪城ホール』 や 『読売テレビ』 にも近い 『ホテルニューオータニ大阪』 ですので、芸能人の方の中にも 『朱』 さんのお料理のファンの方が多くおられたようです。

そんな関係もあって、 『パレブラン高志会館』 で年に一回開催されるお客様感謝イベント 『200人ゴルフコンペ』 に、 『栗田チーフ』 の親方 『朱』 さんと、 『栗田』 さんを紹介する切っ掛けを作っていただいた 『ホテルニューオータニ大阪』 の和食料理長(今は定年され顧問をされています)を毎年ご招待され、そこに隠者もちゃっかり(笑)お付き合いさせて頂いていて、先週そのお呼ばれに参加させて頂きました♪

と言う事で、前置きが随分長くなってしまいましたが・・(汗)
その時頂いたお料理を少しだけご紹介させていただくことにしました。

今回頂いたのは和食と中華のお料理
その中からそれぞれ3品ずつご紹介します♪
『お造り』
こちらは 『お造り』

富山のキトキトのお刺身が、長手のお皿に綺麗に盛り付けられています。

でもこの盛り付け、ただお刺身を盛り付けてあるだけではありません。 お刺身の下に氷を敷く盛り付けはよく見ますが。。
『お造り』 お刺身の下には『紅葉』と『菊の花弁』がゼリーで固められ、まるで川面に浮ぶ草花が涼しげな景色となってお料理に花を添えています。

画像では分かりづらいですが、お料理を食べ終わった後もその美しい仕事にうっとりと感動の粋な演出でした。。
ただ、その画像を撮り忘れてしまったことが我ながら大失敗です(涙)

『煮物』
こちらは 『煮物』

軽くソテーした、のど黒(赤むつ)・アワビ・焼ナス・スス竹に餡を掛け、揚げネギが添えてあります。

ほんのりと焼き目を入れた食材の香ばしさと、甘辛の餡が上品にマッチしています。


『お吸物』
こちらは 『お吸物』

中々簡単には手に入らなくなった 『天然ウナギ』 がこの日偶々手に入ったと言うことで、さっぱりと吸い物に。

身が締まって脂の少ない天然物のウナギに、さっぱりと上品なお吸物に山葵がきいて、とても贅沢なお吸物でした♪
『サラダ仕立て』
こちらは中華で 『XOジャン蒸し』

お料理の上には、『胡瓜』と『赤カブ』をムキ物細工して作った『蝶』がお料理に花を添えています♪
このムキ物の技も『栗田チーフ』のお得意の一つで、その手先の器用さは中華レストラン『リトル上海』にも手製の『刺繍』や『絵画』などが飾られています。

『煮込み』
こちらは中華の 『煮込み』

師匠の『朱』さんの作る煮込み料理には定評があり、『ホテルニューオータニ大阪』の中華『大観苑』には『朱』さんの作る『フカヒレの姿煮』だけを求めて店を訪れると言うお客様も居られたと言います。
その得意の煮込み料理は弟子の『栗田』さんにもしっかりと受け継がれています♪

牛筋(アキレス腱)とアワビ・甘鯛を使った贅沢な一品でした。

『冷麺』
そして、こちらは 『リトル上海』 夏のメニューでも大人気の 『冷麺』 です。

日本人の大好きな 『ゴマ』 をベースに、 『豆乳』 を加えてまろやかでコクのある、それでいてさっぱりとした仕上がりのスープは、何杯でもお替りしたくなる美味しさで、その人気にも頷けます♪

そして、 『栗田』 さんの作る 『麺』 にはもう一つ美味しさの秘密が隠されています。
それは殆どの 『中華麺』 で使われている 『かん水』 を一切使わないで製麺された無かん水の 『麺』 を使用しているということ。
この 『かん水』 は 『中華麺』 のコシや風味をつけるために使用されるもののようですが、この 『かん水』 を一切使わないスタイルは師匠の 『朱』 さんがずっと続けられてきたスタイルで、その調理法が弟子の 『栗田』 さんにも受け継がれている訳です。

今年73歳になられた 『朱』 さん。 『栗田』 さんとは親子以上の年の差も、師弟と言う関係以上に親子にも似た信頼関係で結ばれたお二人の姿には、いつも感動させられます。 まだまだお元気な 『朱』 さんですが少しでも長生きして頂き、隠者もその美味しいおこぼれに預かれればと愉しみにしています (^-^)

最後に 『パレブラン高志会館』 の事も少し。。

上でも少しご紹介した『和』『洋』『中』の調理部門は、『宴会』部門も得意なのは当然ですが、特に『婚礼』料理には富山で初の『セレクトコース』にトライされたのも、この『パレブラン高志会館』が最初でした。
この『セレクトコース』は披露宴のゲストが和洋中それぞれのメニューから自分の好きなメニューをチョイス出来るというもので、それは単に和洋中を選ぶと言うのではなく、前菜は和食、スープは中華、デザートは洋食、などと一品ずつ全て自分の好みでメニューを選ぶ事ができるというスタイルです。
このスタイルは当然のごとく同席のテーブルの中でもゲスト毎に全てのメニューが違う訳で、接客サービスの負担も大変なのですが、この大変なスタイルを県内でも先駆けて取り入れられ、それを公共施設がやってのけたと言う事が凄い事だと思うのです。

『パレブラン高志会館 婚礼料理 ゲスト・チョイス・プラン』

このプランのメニューの中に、和食の『和牛の石焼』というメニューがあります。
『和牛の石焼』
『和牛サーロインの石焼』

こちらの画像はこの『ゲスト・チョイス・プラン』をスタートされる際に、試験的に関係者を招いて模擬披露宴を開かれた時に撮影したものです。
(←それにしても当時は撮影の仕方もヘタですね・汗)

ドレスや着物などでドレスアップしてくるゲストばかりの『披露宴』で、肉を焼く時に油が飛んだり煙が上がる『石焼き』というメニューを取り入れる大胆さ・・でも、このメニューが人気らしいですよ。
実際、隠者も大喜びでした(笑)

『和牛の石焼』 『佛跳牆』 (ぶっちょうじゃん)

フカヒレと干鮑の壺蒸し・香雪酒の香り。。。

こちらは 『朱』 さんとお知り合いになってから、初めて頂いた思い出のお料理です。

中華の高級素材を何十種類も使い、時間を掛けて蒸し煮込んでいく贅沢な料理は、その調理をしている香りがあまりに美味しそうな香りがするため 『仏様が塀を跳び越えてまで食べに来るほど』 という謂れから料理名になっているお料理です。
『煮込み料理』 には定評のあった 『朱』 さんのお料理を受け継いだ 『栗田』 さんの作る 『煮込み料理』 。 普段中々頂く機会が無い様なお料理も、こちらのセレクトメニューにはありますので、ゲストに呼ばれる機会がある方は、是非選んでみて下さいね。

その他腕利きの調理人達が作るメニューはどれを選んでも美味しいものばかりです。 友達と一緒に出席する時には、メニューをわざと変えて食べ比べるのも愉しいですよね♪


『宴会』部門の他にも、和洋中それぞれに本格的なレストランがあります。
洋食のレストラン『ミレネール』が夜景の綺麗な最上階に、和食と中華のレストランは、1階に割烹『千歳』と『リトル上海』があります。

そして、和食と中華のレストランの奥には少人数で宴会が出来る小上がりと、カラオケボックスの施設もありますので、披露宴後の2次会なども場所を移動せずにそのまま出来るのも嬉しいです。

部屋数は少ないですが宿泊の施設もあり、朝の入浴も可能なサウナ付きの浴場もあって、呑みすぎた時にはタクシーや代行を使うよりも宿泊する方が安上がりかも知れませんね♪

富山在住の方、そして、北陸へご旅行を計画されている方は、駅からも程近いこちらの施設のご利用を是非ご検討下さい♪


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